本文標題："微生物群落生長速率和生長特征可通過測定細胞數(shù)"
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微生物群落的生長速率和生長特征可以通過測定細胞數(shù)
最適生長
食品的許多環(huán)境參數(shù)會影響微生物的生長速率，如貯藏溫度、酸堿
度(pH)、水分活度(Am)、氧化還原(0一R)電位和營養(yǎng)成分等。這方面的
內(nèi)容將在第6章進行論述。如果在某個微生物菌株生長過程中保持其他
所有參數(shù)不變，而僅改變其中的一個參數(shù)(如溫度)，通過對生長速率進
行測量，可以發(fā)現(xiàn)微生物的生長速率在某一溫度可以達到最大(或說代
時最短)。這個溫度就被稱為這個微生物菌株在給定生長條件下的最適
生長溫度。高于或低于最適生長溫度，生長速度都會減慢直至停止生長
。最適生長溫度兩側(cè)微生物可以生長之問的區(qū)域，稱為微生物生長的溫
度范圍。當(dāng)某個種的微生物細胞暴露于超出生長范圍之外的某一生長因
子(如溫度)條件下，微生物細胞不僅停止生長，在某些條件下還可能會
受到傷害或喪失活力。微生物在某一生長因子的生長范圍和最適生長條
件可以提供很多關(guān)于它們在食品中抑制、減弱或刺激其生長的有用信息
。
生長曲線
在給定條件下，微生物群落的生長速率和生長特性可以通過測定細
胞數(shù)、菌落形成單位、或細胞懸浮液在給定波長(高于300nm，通常是60
0nm)下的光密度加以反映。通過測定細胞質(zhì)量，或某一細胞組成成分(
如蛋白質(zhì)、RNA或DNA)，也可以確定微生物生長速率。
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